文 丨 石磊

　　出品丨鰲頭財經

　　今年上半年，鹵味行業傳來的“陰霾”消息有點多：從周黑鴨凈利潤暴降超六成，到絕味食品門店數量銳減近千家；從鹵味三巨頭整體呈現出下滑態勢，到曾經親民的鴨脖搖身一變成為了消費者口中的“刺客”，高昂的價格讓人直呼“啃不起”。

　　Frost& Sullivan和紅餐產業研究院的數據顯示，當下鹵制品行業增速明顯放緩，2018年-2023年CAGR（復合年均增長率）為6.42%，2023年市場規模約3180億元。2024 年上半年，雖然原材料價格同比有所下降，但行業整體面臨嚴峻的經營壓力，出清節奏明顯，企業同樣經受生存考驗。

　　在市場大環境映襯下，作為“鹵味一哥”的絕味食品開始跨界奶茶領域的舉動顯得尤為突出。9月下旬，根據市場消息，絕味食品已在長沙市部分門店推出奶茶業務，上新“絕味奶茶”。在小紅書等社交平臺上，有網友展示的絕味鴨脖門店中，“11.9元購3杯原葉奶茶券”橫幅字樣清晰可見。

　　或許受到這一消息的提振，近幾日絕味食品的股價出現了小幅度的上揚，最新市值在80億元左右波動。然而，與年初的市值相比，其累計跌幅已超過了50%，市值慘遭腰斬，表現不盡如人意。而與絕味食品最巔峰時期的600余億元市值相比，如今已縮水近九成。

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　　上新“絕味奶茶”

　　在休閑鹵味行業里，絕味食品、周黑鴨及煌上煌是鴨鹵三巨頭。最近一段時間，作為鴨脖行業的領頭羊，絕味食品相關動態頻繁吸引市場的廣泛關注。

　　8月中旬，公司因涉嫌信息披露違法違規，對外披露了已遭證監會立案調查的消息，一時間輿論嘩然。而僅僅相隔不到半個月的時間，8月底，絕味食品發布了半年報，揭示出其在短短半年內門店數量銳減了近千家，這一消息引發業界的熱議。

　　最近一則消息則是，其涉足奶茶領域。當消費者打開絕味鴨脖的官方點單小程序時，會發現目前上架奶茶的門店數量仍然有限，僅局限于長沙的部分門店。在一家銷售奶茶的絕味門店內，“絕味奶茶”被放置在了點單界面的第二欄，僅提供兩款產品供消費者選擇，分別是紅豆布丁奶茶和椰椰爆珠奶綠，售價均為7元。小程序的數據顯示，這兩款奶茶在該店鋪的月銷售量分別為26杯和35杯。

　　根據時間脈絡，絕味食品試水奶茶項目可追溯至今年7月。公開資料顯示，早在7月底，絕味食品在長沙的一些門店中推出了“絕味奶茶上新，1000杯贈飲免費領”的促銷活動，以此來吸引消費者的關注和嘗試。截至目前，絕味食品尚未進行大規模的推廣和擴張。

　　9月下旬，一位長沙當地的消費者透露，目前絕味奶茶并非在所有門店都有售，7月底，他在一家絕味鴨脖門店偶遇了“絕味上奶茶”的推廣活動，店員免費贈送奶茶給他品嘗。對于絕味奶茶的味道，該消費者表示“味道一般，既談不上好喝，也不難喝”。

　　在資深零售分析師王國平看來，絕味食品上架奶茶，主要是出于增加產品組合、提高連帶率的考慮，或者是在一些門店位置具備奶茶銷售氛圍的情況下，兼營奶茶業務。他表示，奶茶業務并非絕味食品的重頭戲。他同時指出，盡管絕味食品門店眾多，但很多門店面積較小，要增加水吧臺等設施并不容易，因此改造難度較大。

　　誠然，絕味食品跨界涉足奶茶生意，確實讓不少市民感到意外。深入探究后不難發現，絕味食品除了是鴨脖鹵味之王外，還隱藏著一個鮮為人知的身份——“鴨風投”。眾所周知，其創始人戴文軍在賣鴨脖的同時，對投資也是異常熱衷。

　　2023年，絕味食品在回復上交所披露的監管問詢函中，詳細描繪了投資版圖：自2017年上市以來，截至2022年末，公司已累計投資近27億元，通過多家基金間接投資了58家企業，投資范圍涵蓋了和府撈面、蛙來噠、幺麻子、巴奴火鍋、墨茉點心局等知名品牌。

　　在茶飲領域，絕味食品也有布局，先后投資了吾飲良品與書亦燒仙草等知名品牌。而從投資人到親自下場做奶茶，這一轉變背后似乎透露出絕味食品的焦慮。8月底，絕味食品發布的財報數據顯示，2024年上半年，公司實現營業收入約33.4億元，同比減少9.73%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約2.96億元，同比增長22.20%。與去年同期相比，絕味食品的營業收入和歸母凈利潤增速均有所下降。

　　營收下滑的同時，絕味食品也在不斷閉店。2023年年報中，其在大陸地區的門店總數為15950家（不包含中國港澳臺地區及海外市場），而2024年半年報中，門店數量變為14969家，這意味著，絕味食品上半年的門店數量減少了981家。

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　　“鴨脖大王”榮光不再

　　作為“鹵味三巨頭”之一，提及絕味食品，相信大多數人對其并不陌生。2005年，絕味食品的創始人戴文軍在長沙南門口開設了首家絕味門店，之后絕味食品堅持“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的運營模式，開啟了加盟擴張之路，2019年絕味食品的門店突破萬家。

　　“1份小吃，5000家門店，700000人次購買/天，1000000根鴨脖銷量/天，4000000000元零售額/天，小成本做大生意，小項目做大事業！思考致富，你也可以是下一個億萬富翁。”翻開《創業學絕味》一書，其封面赫然呈現這一鼓舞人心的口號。

　　《創業學絕味》2014年出版，彼時憑借年入超40億的成績，絕味食品正以一根不到20cm的鴨脖成為小吃屆的傳奇。2017年，絕味食品登陸資本市場，雖然創立時間遠遠晚于煌上煌、久久丫、周黑鴨，但上市后無論是市值、營收規模還是門店數量，絕味食品“一騎絕塵”，穩坐中國鹵制行業市場的“頭把交椅”。

　　作為曾經的資本市場的寵兒，公司股價曾于2021年2月突破百元大關，總市值超600億元。然而今非昔比，“鹵味巨頭”已不復往年榮光。

　　過去兩年，絕味食品的股價大幅回落。除了在資本市場上經歷了過山車般的跌宕，業績方面，絕味食品陷入增長瓶頸，已連續兩年營收增速為個位數。2022年，其凈利潤遭遇了超過七成的大幅下降，即便在2023年有所回升，但與2021年的“峰值”相比，存在相當大的差距。

　　絕味食品主營業務收入按銷售類別分為食品批發、食品零售、加盟商管理及其他。2023年，絕味食品營業收入總額為72.61億元，其中對加盟門店的批發收入為54.18億元，占總營收的74.6%。正是得益于加盟模式，絕味食品成為下沉市場的“龐然大物”。

　　在絕味食品官方公布的數據里，截至2023年年底，絕味食品在中國大陸地區的門店數量已接近1.6萬家（不含中國港澳臺及海外市場）。

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　　急速擴張并非良藥

　　加速擴張，危機已經悄然顯現，絕味食品多次陷入“信任危機”。今年5月，香港食物環境衛生署食物安全中心發布公告稱，從香港旺角一個絕味食品零售點抽取的25克藤椒風味鴨翅樣本中，檢測出李斯特菌，而根據《食品微生物含量指引》，在25克的食物樣本中不得檢出李斯特菌的指標。

　　香港食物環境衛生署食物安全中心表示，已經告知涉事商戶，并要求商戶將該批次產品停售及下架，涉及的經銷商已經按要求對受影響批次產品進行回收。

　　對此，絕味食品迅速回應稱對此事件高度重視，已經第一時間成立專案小組，正積極配合香港食物環境衛生署調查“藤椒風味鴨翅”可能李斯特菌超標的原因。針對上述產品，香港市場的所有分店已經全面下架，暫停銷售。而其他省市區域所售賣的產品，均有質量檢驗合格證明，符合國家食品安全標準。

　　這并非今年以來絕味食品首次陷入食安風波。今年4月下旬，加拿大食品檢驗局（CFIA）發布《絕味牌肉類和蔬菜產品因單增李斯特菌被召回》食品召回警告。具體而言，4月26日，絕味鴨脖加拿大公司被要求召回在當地銷售的數十個品種的鹵味產品，有土豆片、豆干、豬蹄、鴨脖等，原因是這些產品存在被李斯特菌污染的風險。

　　除此之外，在社交平臺上發現，目前不少消費者對絕味食品的產品質量持質疑態度。新浪旗下消費者服務平臺黑貓投訴最新數據顯示，以“絕味鴨脖”為搜索關鍵字的相關投訴共超過1000條，投訴主要包括食品變質、吃出異物、售賣過期食品等投訴。

　　“2024年是充滿挑戰的一年，外部環境的不確定和消費市場的變化成為企業必須面對的課題。公司將從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作、提升單店，保障加盟商的生存質量和盈利水平，并根據不同市場的實際情況調整單店模型，提升單店營收。”在2023年年報中，絕味食品這樣寫道。