記者丨張飛濤

　　實習生丨程睿

　　出品丨鰲頭財經

　　本月，西貝餐飲深陷“預制菜”輿論漩渦，起因是羅永浩發文吐槽西貝菜品多為預制菜且價格高昂，西貝創始人賈國龍強硬回應稱門店100%無預制菜并要起訴，還開放廚房自證，卻因媒體曝光的一系列問題陷入更大爭議。

　　9月15日，西貝通過官方微博發布致歉信，表示對給顧客帶來的困擾和擔憂致以深深歉意。向每一位關注此事提出意見、建議的顧客，致以最誠摯的感謝。

　　針對消費者最為關心的“預制菜”問題，西貝表示多款產品改為門店現做，整改將在今年10月1日前完成。

　　因“預制菜”爭議陷入輿論漩渦，疊加業績下滑，其原定于2026年完成的IPO計劃前景黯淡、迷霧重重。

　　01

　　“硬剛”羅永浩

　　“我已連續兩個晚上沒怎么睡。”9月12日，西貝餐飲集團創始人、董事長賈國龍面色疲憊，公司正遭遇成立以來最大的一次外部危機。

　　然而，這場危機本可以避免。

　　10日，羅永浩在微博上發文，稱他在西貝用餐時發現幾乎全是預制菜，價格高昂，令人不滿。他還呼吁國家推動立法，強制餐廳標明是否使用預制菜。

　　次日，羅永浩吐槽“西貝是預制菜，貴又惡心”的發言，讓賈國龍“破防”。

　　當晚，賈國龍公開表示，目前，西貝門店100%沒有一道是預制菜，“羅永浩此言對西貝影響很大，自己又‘罵不過他’，故西貝將走法律程序起訴羅永浩。”

　　同時，西貝還在全國門店上線所謂“羅永浩菜單”。

　　對此，羅永浩也不甘示弱，不僅在微博懸賞10萬元公開征集西貝使用預制菜的“真憑實據”，還正面回復起訴一事，稱自己“準備好了”。

　　為自證清白，西貝宣布，從9月12日起，全國370家門店全部開放廚房，公開原料和工藝，還邀請了大量媒體實地考察。

　　“餐飲后廚是經不起拿放大鏡看的。”一家連鎖餐飲企業相關負責人向鰲頭財經表示：“這并不是說餐飲企業不守規范，而是難免有或大或小的問題，完全合規，甚至讓大眾滿意幾乎是不可能的。”

　　果不其然，在媒體的采訪中——

　　熬制的雞湯沒有雞肉，結果發現是“料包兌制”，被網友調侃是“科技與狠活”；羊前腿的生產日期是9月19日，這不是穿越，而是2024年生產的，網友揶揄“過幾天，這羊腿要過周年祭了”；西蘭花、南瓜泥保質期有兩年，網友戲稱“有錢人正好，可以喝82年的拉菲，還可以吃保質期兩年的西蘭花”、“巧了，我家小朋友兩歲，西蘭花也兩歲”……

　　北京一家公關公司相關負責人向鰲頭財經表示，賈國龍完全沒有必要和羅永浩“硬剛”，陷入自證清白的陷阱，“賈國龍過于自信預制菜的‘紙面定義’。”

　　可以肯定的是，在網友的“口誅筆伐”下，賈國龍已經輸了。

　　02

　　預制菜之爭

　　賈國龍為何敢說，西貝門店100%沒有一道是預制菜？

　　2024年3月，國家市場監管總局等六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　簡單來說，預制菜就是通過簡單地加熱后，就能直接食用的菜品。

　　一位食品專家表示：“國家已經劃定了預制菜的范圍。預處理的食品原料并不等同于預制菜，比如清洗后的魚或切塊肉類，它們都不具備‘菜肴’的特征。”

　　當前，在大眾的眼里，預制菜顯然是個“貶義詞”。

　　有企業負責人坦言，消費者把連鎖品牌與“預制菜”關聯起來，是一件讓他們覺得緊張的事情。

　　因為不少消費者對“預制菜”的印象并不好，甚至認為餐廳使用預制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問號。

　　一家連鎖餐飲企業相關負責人向鰲頭財經表示：“連鎖餐飲企業為了出餐快，無法完全做到現殺、現洗、現切、現炒，這就給消費者留下了預制菜的印象。”

　　“我建議，在預制菜和現做菜之間，深化大眾預處理菜的概念，并在店內明確標注。”上述連鎖餐飲企業負責人表示：“這樣可以讓消費者吃得明明白白。”

　　據了解，西貝自2016年建成中央廚房以來，已形成“中央廚房+區域配送中心+門店”的三級供應鏈體系。

　　該模式可實現70%食材的標準化處理，包括凈菜切割、醬料分裝、肉類腌制等工序。

　　西貝到底是不是預制菜，羅永浩也拿出了“鐵證”。

　　2022年8月，中國連鎖經營協會聯合華興資本共同對外發布《2022年中國連鎖餐飲行業報告》。

　　報告顯示，頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。

　　報告還指出，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

　　那么，西貝將原料包“組合”起來，現場炒一炒、烤一烤，是否屬于“簡單烹飪”呢，是否是預制菜呢？目前，各界還存在不小爭論。

　　03

　　IPO蒙上陰影

　　爭論尚無定論，但面對鋪天蓋地的輿論，西貝的業績是實打實在下滑。

　　賈國龍12日表示：“昨天和前天所有門店加起來，日營業額分別掉了100萬元，今天我估計會掉200萬元到300萬元。”

　　西貝的營業額或許還會往下掉，公司的IPO前景變得撲朔迷離。

　　1988年，21歲的賈國龍懷揣著對未來的憧憬和一股子沖勁，在臨河市開設了一家20平方米的小餐館；1995年，賈國龍提出了“不爭第一，我們干什么”的“西貝之魂”，隨著時間的推移，賈國龍的小餐館逐漸走出了臨河市，走向了全國。

　　2002年，第一家西貝莜面村在北京六里橋開業，隨后迅速擴張至深圳、上海等城市；2003年，其營收突破億元；2014年底，西貝門店數量達到80家；2015年新開53家門店，年營收突破20億元，年增長率超60%。

　　西貝在2020年和2021年的營收分別為52億元和55億元，與2019年的營收相當。

　　有業內人士指出，盡管營收保持穩定，但實際利潤卻遠不及2019年的3.8億元。

　　2022年底，西貝定下了十年目標和三年計劃：2030年實現千億營收，2026年完成IPO、成為市值超千億的上市公司。

　　2023年，西貝強勢復蘇。賈國龍公布2023年業績稱，年營收超62億元，創歷史新高。

　　到2024年，西貝已擁有近400家直營店，年營收60億元，單店平均營收達1500萬元，成為中國餐飲界的現象級企業。

　　西貝帶著爭議一路向前。

　　2020年，西貝莜面村上海及周邊8個城市的18道外賣菜品漲價1-10元不等，引發消費者強烈譴責。

　　隨后，賈國龍道歉并承諾恢復原價，同時推出堂食優惠活動才平息風波。

　　2020年5月，西貝莜面村被消費者控訴強制收取茶位費，每人5元，無論是否喝茶。深圳市場監管局介入后，西貝被要求整改并退還茶位費。

　　這一事件進一步損害了西貝的品牌聲譽，引發消費者對其收費合理性的質疑。

　　2020年9月，賈國龍談及“715工作制”（一周工作7天，每天5小時），引發社會爭議，網友指責其違反勞動法。

　　盡管西貝公關總監澄清，這是員工自主工作狀態的描述，但仍無法消除公眾的質疑，該言論至今仍被部分消費者詬病，給西貝的品牌形象蒙上了陰影。

　　2021年1月，西貝再度因漲價登上熱搜，網友吐槽其價格越來越貴，服務與價格不對等。

　　2023年10月，西貝三只蒸餃29元引發熱議。多次漲價事件嚴重影響了西貝在消費者心中的形象，使其面臨巨大的輿論壓力。

　　如今，西貝能否挺過這場“預制菜”之爭還不好判斷，但其IPO之路必定不會平坦。